Schneckenkochbuch, von Gerd W. Sievers

EINLEITUNG

15

1.)

KLASSISCHE REZEPTE FÜR WEINBERGSCHNECKEN IM HAUS ZUBEREITET

Escargots de Bourgogne

23

(Schnecken nach Burgunder-Art)

Petits gris mit Kräutern

24

Escargots à la Chablisienne

24

(Weinbergschnecken nach Chabliser-Art)

Schnecken in Zitronenbutter

25

Lumache con lardo e scamorza

25

(Schnecken mit Lardo und Scamorza-Käse)

Weinbergschnecken mit Orangen und Mandelbutter

26

Schnecken mit würziger Haselnuss-Anchovisbutter

26

Weinbergschnecken in Trüffelbutter

28

Escargots à la provençale

28

(Provenzalische Schnecken)

Weinbergschnecken mit Estragonbutter

29

Escargots à la Strassbourgeoise

29

(Weinbergschnecken nach Strassburger-Art)

Escargots à l'alsacienne

31

(Weinbergschnecken nach elsässischer Art)

Lumache con Grana padano

31

(Schnecken mit Parmesanbutter)

Weinbergschnecken mit Krenbutter

32

Weinbergschnecken mit Sahne und grüner Butter

32

Escargots à la Dijonnaise

33

(Schnecken nach Dijon-Art)

Weinbergschnecken in Sauce Demi-glace

33

Lumache al radicchio rosso di Treviso

35

(Schnecken mit Radicchio)

Weinbergschnecken mit Knoblauchpüree

35

2.)

DIVERSE KLEINGERICHTE, TAPAS UND IMBISSE

Knusprige Schnecken-Kürbistaschen

36

Schnecken im Baguette mit Knoblauchbutter

37

Schnecken-Pilz-Reibekuchen

37

Fabes con caracoles

39

(Gebratene weiße Bohnen mit Schnecken)

Bovoloni

39

Schnecken im Blätterteig

39

Schnecken-Kugelhupf

40

Schnecken-Salsicciaspieße

40

Gegrillte Meeresschnecken mit Chili und Avocado-Salsa

41

Boubouristi

41

(Gebratene Schnecken)

Busano

42

(Herkuleskeulen)

Schnecken nach Alt-Wiener Art

42

Lapas con mojo

42

(Napfschnecken in pikanter Sauce)

Weinbergschnecken im Zwiebelconfit

44

Schnecken-Auberginen-Spieße

44

(Weinbergschnecken elsässischer Art)

Canadilla en escabèche

45

(marinierte Purpurschnecken)

Coca con sobrasada y caracoles

45

(Coca mit Sobrasada und Schnecken)

Caracoles al ajillo

46

(Schnecken mit Knoblauch)

Salingária stotawá

46

(Schnecken im Tontopf gegart)

Schnecken mit Kreuzkümmelsauce

47

Caracoles a la brasa

47

(Schnecken vom Grill)

Conejo e caracoles al ajillo

48

(Knoblauchkaninchen mit Schnecken)

Frühlingsrollen mit Meeresschnecken nach indonesischer Art

48

Caracoles con butifarra negra

50

(Schnecken mit Blutwurst geschmort)

Cracked Conch with Creole Dip

50

(Riesenschneckenchips mit kreolischem Dip)

Grilled Conch

51

(Am Holzkohlengrill gegarte Riesenflügelschnecken)

Weinbergschnecken in Bleu de Bresse

52

Chiocciole alla Salsiccia

52

(Schnecken mit Salsiccia)

Croquetas de caracoles

54

(Schneckenkroketten)

Gebackene Schnecken "Esterházy"

54

Schneckenspieße mit Pancetta

55

Gezuckerte Schnecken

55

West Indian Top-shell

55

Lumachine al Sugo

57

(Schnecken in Tomatensugo)

Lumache alla venexiana

57

(Schnecken nach venezianischer Art)

Schnecken im Speckmantel auf schwarze Trüffeln

58

Wellhornschnecken in Essig eingelegt

58

Pimientos con caracoles y setas

59

(Mit Schnecken und Pilzen gefüllte Paprikaschoten)

Gebratene Schnecken "Lukullus"

61

Schnecken-Artischokenspiesse mit Trüffeln

61

Schnecken nach katalonischer Art

61

Salingária pané

62

(Gebackene Schnecken)

Champinones y caracoles al ajillo

62

(Champignons und Schnecken mit Knoblauch)

Weinbergschnecken nach altrömischer Art

62

Deep-fried common Whelk

63

(Frittierte Wellhornschnecken)

Weinbergschnecken im Bierteig

63

Schnecken mit Lamminnereien am Spieß

63

Ntolmadákia

64

(Gefüllte Weinblätter)

Schnecken mit Hühnerherzen

65

Apfelschnecken nach laotischer Art

65

Conch friters

65

(Frittierte Riesenschneckenküchlein)

3.)

OMELETTS UND EIERGERICHTE

Kräutereier mit Schnecken

67

Provenzalisches Schnecken-Gemüse-Omelett

67

Crostini con lumache e frittata ai tartufi

68

(Geröstete Brotscheiben mit Schnecken und getrüffeltem Omelett)

Rühreier mit Schnecken, Hahnenkämmen und Saubohnen

68

Omelett mit Schnecken, Kartoffeln, Zucchini und Oliven

69

Omelett mit Weinbergschnecken und Hopfensprossen

69

Brennnessel-Omelett mit Petits gris

70

Tortilla de caracoles

70

(Omelett mit Schnecken)

Omelett mit Schnecken und Pilzen

72

Revuelto de espárragos trigueros y caracoles

72

(Rühreier mit Wildspargel und Schnecken)

Frittata con le erbe e lumache

73

(Frittata mit Kräutern und Schnecken)

Omelette bourguignonne

73

(Burgunder-Omelett)

Gebackene Eier mit Meeresschnecken

73

Lumache alla fiorentina

74

(Schnecken nach florentinischer Art)

Omelette aux truffes et escargots

74

(Omelett mit Trüffeln und Schnecken)

4.)

SALATE

Salat von frischen Frühlingskräutern mit Schnecken auf Petersilienbutter

76

Schneckeneier

77

Abalone-Sashimi with tofu-salad and daikon

77

(Sashimi von der Abalone mit Tofu-Salat und Daikon)

Marinierte Schnecken mit Sojasprossensalat

79

Conch salad

79

(Salat aus Riesenflügelschnecken)

Petits gris mit Sauce-Vinaigrette

80

Petits gris mit Trüffel-Vinaigrette

80

Avocadosalat mit Abalone

81

Snail-salad with fruits

81

(Salat von Meeresschnecken mit Früchten)

Caribbean Conch Salad

83

(Karibischer Riesenflügelschneckensalat)

Maurischer Gemüsesalat mit Schnecken

83

Salat von Ohrenschnecken mit Sellerie

84

Weinbergschneckensalat

84

Lambie Souse

84

(Salat aus Riesenflügelschnecken)

Süßsaurer Okra-Schneckensalat

85

"Schlamperte Schnecken"

85

5.)

SUPPEN UND EINTÖPFE

Bigorneaux au pot

87

(Gekochte Strandschnecken)

Caracoles con jamón y sobrasada

87

(Gartenschnecken mit Schinken und Sobrasada)

Minestra d'orzo e lumache

88

(Suppe mit Rollgerste und Schnecken)

Dicke Bohnensuppe mit Petits gris

88

Caldereta de langosta y bigaro

89

(Langusteneintopf mit Strand- und Purpurschnecken)

Grüne Linsen mit Schnecken und Kalbszunge

90

Sauerampfersuppe mit Schnecken

90

Bronchialsuppe aus Schnecken

92

Erbsensuppe mit Schneckenhaschee auf Semmelschnitten

92

Weiße Bohnen mit Schnecken und Räucherspeck

93

Patacó tarragoní

93

(Thunfischeintopf mit Wellhornschnecken)

Estragon-Schneckensüppchen

94

Sopa Burgalesa

94

(Lammsuppe mit Schnecken und Flusskrebsen)

Caracoles a la riojana

95

(Schnecken nach Rioja-Art)

Jígantes plakí me salingária

95

(Gebackene Riesenbohnen mit Schnecken)

Curaçao Kadushi Chowder

96

(Kaktussuppe)

Caribbean Conch Chowder

96

(Karibischer Eintopf mit Riesenflügelschnecken)

Creole Conch Chowder

97

(Kreolischer Riesenflügelschnecken-Eintopf)

Wellhornschnecken im Sud

97

Badisches Schneckensüppchen

99

Garlic Soup with snails

99

(Knoblauchsuppe mit Schnecken)

Snails and carotts soup

100

(Schnecken-Karottensuppe)

Gesäuerte Einbrennsuppe mit Schnecken und Fröschen

100

Taiwanesische Verführung

101

Bámies me salingária

102

(Okragemüse mit Gartenschnecken)

Coconut Conch

102

(Riesenflügelschnecke in Kokosnusssauce)

Schneckencremesuppe

104

Gesottene Schnecken mit Wurzelgemüse und Kren

104

Lumache alla Belluno

105

(Schnecken nach Art von Belluno)

Schneckeneintopf auf kretische Art

105

Griechische Gemüsesuppe mit Weinbergschnecken

106

Lumache di mare con patate

108

Sopa de ajos e caracoles

108

(Knoblauchsuppe mit Schnecken aus der Mancha)

Fastensuppe

109

Kreuzkümmel-Linsensuppe mit gefüllten Paprikaschoten

109

Gemischte Meeresschnecken in würzigem Safransud

111

Lorbeersuppe mit Schweinshachse und Schnecken

111

Wachteltopf mit Geflügelinnereien, Schnecken, Hahnenkämmen und Trüffeln

112

Eintopf aus Pökelzunge und Weinbergschnecken

112

Weinbergschnecken im Tomatenschiffchen auf Petersiliensüppchen

113

6.)

PASTETEN, DIVERSE RAGOUTS, POLENTA- UND GETREIDEGERICHTE

Ragout fin von Weinbergschnecken und Kalbfleisch

115

Lumache alla Belluno

115

(Schnecken nach Art von Belluno)

Mit Schneckenragout gefüllte Blätterteigpasteten

116

Lumache con funghi porcini, radicchio e spinaci

116

(Schnecken mit Steinpilzen, Radicchio und Spinat)

Mit Schnecken gefüllte Blätterteigtaschen

117

Alt-Wiener Schneckenragout

117

Kräuterpolenta mit Madeira-Geschnetzeltem

119

Blätterteigpasteten mit Schnecken-Morchel-Crème

119

Polenta "Trinità"

120

(Polenta nach "Dreieinigkeits-Art")

Auberginen mit Schnecken und Cousous

121

Lumache con vellutata di polenta

122

(Schnecken mit cremiger Weißer Polenta)

Blätterteigpastetchen mit einem Ragout aus Schnecken, Flusskrebsen, Froschschenkeln und Pilzen

122

Toc' in braide con funghi, lumache e salsa di montasio

124

(Polenta mit Pilzen, Schnecken und Käsesauce)

Bulgur mit Schnecken und Gemüse

124

Weizenschrot mit Schnecken und Gemüse

125

Lumache alla Bobbiese

125

(Schnecken nach Art von Bobbio)

Kleines Schneckenragout mit Schnecken nach Burgunder-Art

126

Lumache in umido "a modo Armando Zanotto"

126

(Schneckenragout nach Armando Zanotto)

Südfranzösisches Schneckenragout

128

Lumache alle erbe aromatice

128

(Schnecken mit aromatischen Krautern)

Schnecken auf steirische Art

129

Schneckenragout mit Geflügelinnereien im Blätterteig

129

7.)

VORSPEISEN

Plateau de fruits de mer

131

Perrechicos y caracoles

131

(Gebratene Perretxiku-Pilze mit Schnecken)

Steinpilz-Schneckengratin

132

Tartrà

132

(Piemonteser Flan mit Lauch, Zwiebeln und Schnecken)

Gänseklein und Weinbergschnecken gefüllte Braterdäpfel

133

Abalone with Grapefruit

134

(Abalone mit Grapefruit)

Petits gris mit Brennnesselsauce

134

Weinbergschnecken mit Kalbsbries in einer Zwiebelhülle

136

Petits gris au vin rouge

136

(Weinbergschnecken in Rotwein)

Blätterteig mit Bärlauch und Schnecken

137

Weinbergschnecken mit Senf und Riesling

137

Cipolle ripiene

139

(Gefüllte Zwiebeln)

Abalone-Sashimi

139

Gefilte ayren in gelben subem

140

(Gefüllte Eier in gelber Sauce)

Lumache con finocchio

140

(Schnecken mit Fenchel)

Lumache alla Milanese

141

(Schnecken nach mailänder Art)

Abalone mit Beurre blanc

141

Huîtres et bigorneaux chaudes

142

(Warme Austern mit Meeresschnecken)

Spiedini di lumache e porcini

142

(Schneckenspieße mit Steinpilzen)

Schneckenauflauf mit Estragonsauce

144

Schneckenpofesen

144

Abalone in Lemon-Grass-Butter

145

(Abalone in Zitronengras-Butter)

Meeresschnecken mit Kartoffeln in Zitronensauce

145

Escargots à la mode de l'Abbaye

146

(Schnecken nach Abtei-Art)

Beignets d'Escargots à la Vigneronne

146

(Schneckenbeignets nach Winzerin-Art)

Weinbergschnecken im Speckflan mit Steinpilzen auf Ruccola

147

Abalone mit Mung-Bohnenkuchen

149

Petits gris auf Erdäpfelspaghetti mit Trüffel

149

Lumache al formaggio

150

(Schnecken mit Gorgonzola-Sauce in Parmesanhülle)

Schnecken mit Aprikosen und roten Pfefferbeeren

150

Schnecken im Kartoffelnest mit Zitrusfrüchtesauce

151

Weinbergschnecken mit Pastis

153

Gebratene Schnecken mit brauner Zitronenbutter

153

Polentaplätzchen mit Schnecken an pikanter Salsa

154

Getoastetes Weißbrot mit Schnecken, Geflügellebern und Pilzen

154

Frittierte Zucchiniblüten mit Schneckenfülle

155

Bigorneaux mit Queller

155

Salingária me ladolémono

156

(Schnecken in Öl-Zitronensauce)

Mit Weinbergschnecken gefüllte Champignonköpfe

156

Weinbergschnecken in Rotwein-Bergkäsesauce

157

Conch West-Indian-Style

157

(Marinierte Riesenflügelschnecke nach Art der west-indischen Inseln)

8.)

NUDEL- UND REISGERICHTE

Ravioli di lumache

158

(Schneckenravioli)

Farfalle con lumache di mare

159

(Schleifennudeln mit Meeresschnecken)

Spaghetti mit Schnecken und Ruccola

159

Spaghetti con lumache

161

(Schneckensugo mit Spaghetti)

Pappardelle mit Schnecken in Brunnenkressesauce

161

Linguine con salsa di lumache

162

(Linguine mit Schneckensauce)

Tagliolini mit Schnecken-Kräutersauce

162

Pappardelle mit Schnecken und Pilzen

163

Orzotto con lumache

163

(Rollgerste mit Schnecken)

Cannelloni fairmont

164

Arròs amb conill y caracoles

164

(Reis mit Kaninchen und Gemüseschnecken)

Schneckenmaultaschen

165

Tortellini con lumache, polpette e asparagi

166

(Tortellini mit Schnecken, Fleischbällchen und grünem Spargel)

Schnecken-Casunziei mit brauner Zitronen-Butter

167

Schneckenravioli in Trüffelcrèmesauce

169

Cannolini di finocchio con lumache, funghi e filetto

170

(Fenchel-Nudelröllchen mit Schnecken, Pilzen und Schweinefilet)

Badische Spätzle mit Schnecken-Linsenragout

170

Orzo mit Schnecken und Mangold

171

Risotto milanese con lumachine e oro

173

(Safran-Risotto mit Schnecken und Blattgold)

Penne mit Schnecken, Speck und Blattspinat

173

Kritharáki me Lachaniká ke Salingária

174

(Gebackene Reisnudeln mit Gemüse und Schnecken)

Thymian-Froschschenkelrisotto mit Schnecken-Croutons

174

Reis mit getrockneten Pilzen und Schnecken

175

Pilzrisotto mit Krautern und Weinbergschnecken mit Nuss-Butter

176

Salingária me chilopítes

176

(Schnecken mit griechischen Nudeln)

Risotto con radiccio trevisano e lumache

177

(Radicchio-Risotto mit Schnecken)

9.)

HAUPTSPEISEN

Paella Valenciana

179

(Original-Paella)

Lumache in umido con polenta

180

(Schnecken auf friulanische Art mit Polenta)

Cordero y caracoles a la moruna

181

(Lamm mit Schnecken nach maurischer Art)

Caracoles con conejo

181

(Schnecken mit Kaninchen)

Weinbergschnecken im Markknochen

182

Gebackene Schnecken

182

Petits gris nach Art des Languedoc

184

Schnecken-Eierschwammerlragout mit Semmelknödel

184

Kalbssteak mit Schnecken, Pilzen und Polentasauce

185

Cassolette d'escargots

185

(Schüsselragout von Schnecken)

Pizza con lumache

186

(Schneckenpizza)

Gemüseauflauf mit Schnecken

188

Kartoffelkranz mit Steinpilz-Schneckenfülle

189

Schnecken in pikanter Kapernsauce

189

Weinbergschnecken-Kartoffelgratin mit Cantal

190

Cazpachos manchegos

190

(Hirteneintopf aus der Mancha)

Schnecken und Kalbsbries mit Calvados und Spargel

191

Bunter Gemüseteller mit Schnecken und Lammhirn im Kohlblatt

192

Rinderfilet an Schneckensauce

193

Toskanisches Schneckenragout mit Staudensellerie

195

Salingária me awgolémono

195

(Schnecken mit Zitronensauce)

Schnecken-Aal-Eintopf

196

Artischockenpfanne mit Lammfüßen, Schnecken und Wildkräutern

197

Pochiertes Kalbsfilet auf Tomatenrisotto mit Weinbergschnecken an Basilikumsauce

198

Kallaloo with Funghi

200

(Kallaloo mit karibischer Polenta)

Caribbean Conch Curry

201

(Riesenflügelschnecken-Curry nach karibischer Art)

Cailles en sarcophage

203

("Wachteln im Sarg")

Ginger spiced Conch

204

(Riesenflügelschnecke mit Ingwer)

Weinbergschnecken in Karottenpüree mit Blattspinat

205

Asparagi con lumache, tartufo e grana padano

205

(Gebratener grüner Spargel mit Schnecken, Trüffeln und Parmesan)

Weinbergschnecken mit Weinkraut

207

Tenera e caracoles al cabrales

207

(Kalbsschnitzel und Schnecken mit Cabrales-Käse)

Ntomátes jemistés

208

(Gefüllte Tomaten)

Gebratenes Zanderfilet mit Schnecken im Speckmantel und Lauchgemüse

208

Abalone on raspberry-sauce with spinach

209

(Abalone an Himbeersauce mit Blattspinat)

Cordero y caracoles al chilindrón

210

(Lamm und Schnecken mit Paprika)

Saure Schnecken

210

Kartoffelknödel mit Schneckenfülle

211

Pichones Rellenos

211

(Gefüllte Tauben)

10.)

WOK-GERICHTE

Babylonschnecken in scharfer Chilisauce

213

Flambierter Thai-Wasserspinat mit Meeresschnecken

213

Frittierte Pilze mit Schneckenfülle im Noriblatt

214

Abalone mit Spargel

214

Nori-Omelett mit Wok-Gemüse und Turbanschnecken

215

Achatschnecken mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Wok-Gemüse

215

Abalone mit chinesischem Broccoli

216

Babylonschnecken "süß-sauer"

216

Abalone mit Staudensellerie

217

Babylonschnecken auf malaiische Art

217

Schnecken im Frühlingsrollenteig

218

Gekochte Abalone auf Eissalat mit Austernsauce

218

Meeresschnecken mit Glasnudeln und Koriander

219

Abalone mit Pilzen und Gai Larn

219

Gow Gees

220

(Gow-Gees mit Meeresschnecken)

Schneckenspieße mit pikanter Erdnuss-Sauce

220

Babylonschnecken auf vietnamesische Art

222

Chinesischer Brokkoli mit Ohrschnecken, Ingwer, Limetten und Erdnüssen

222

Eingelegte Turbanschnecken mit schwarzen Bohnen

223

Abalone mit Huhn und Orangen

223

Schnecken-Wan-Tan

Sojasprossengemüse

224

ANHANG 1:
VORBEREITUNGSVARIANTEN UND GRUNDREZEPTE

Meeresschnecken küchenfertig vorbereiten

227

Schnecken (Petit gris, Weinbergschnecken) küchenfertig vorbereiten

228

Courtbouillon für Schnecken

230

Fonds, Grundsaucen, Grundrezepte und Vorbereitungen

231

Teigvarianten (Pasta & Pizza) und Polenta

244